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FRANZ WEBER

Inhaber des Hotel-Restaurant Neu-Meran

Edition: Bad Reichenhall 1997

 
   
   
   
   
   
     
     
     
   
 

Ein Anruf genügte und schon hatte die STADTBROSCHÜRE einen Gesprächstermin mit dem Mann, der den ansehnlichen Ruf genießt, ein richtiger Glücksfall für die Gastronomie in und um Bad Reichenhall zu sein. Zusammen zu sein. Zusammen mit seiner Ehefrau Ingrid führt der Kreative Gastronom das Hotel-Restaurant »Neu-Meran« in Nonn, der Sonnenterrasse der Kurstadt.

 

Hunger! Was kochen Sie denn heute Abend?

Auf Wunsch all das, was unsere umfangreiche Standardkarte und natürlich auch unsere Tageskarte zu bieten haben.

Mancher Wirt lebt gar drei Jahre mit der gleichen Karte?

Das ist in der heutigen Zeit, in der sich die Essensgewohnheiten dermaßen schnell ändern, gar nicht möglich.

Lohnt es sich heute überhaupt noch, in der Gastronomie selbständig tätig zu sein?

Wenn man den persönlichen Einsatz mitbringt und sich nicht mit anderen vergleicht, dann ist es sehr wohl möglich, auch erfolgreich in der Gastronomie tätig zu sein. Aber es ist schon ein sehr großer zeitlicher Aufwand, der hinter all dem steckt.

Bad Reichenhall liegt zwar an der Autobahn, ist auch eine Lauflage, dennoch müssen fremde Gäste lange suchen, bis sie Ihr Haus gefunden haben. Wie schaffen Sie es, den Laden vollzubekommen?

In erster Linie dadurch, daß wir uns im Laufe der Zeit eine große Zahl von Stammgästen herangezogen hat. Natürlich auch mit einer guten Beschilderung und einem aussagestarken Werbeprospekt. 

Können Sie sich noch an Ihren ersten Tag hier erinnern?

Das Neu-Meran ist ein traditionsreicher Familienbetrieb und dadurch war ich eigentlich, schon seit ich denken kann, mit diesem Haus sehr eng verbunden.

Was macht einen guten und damit erfolgreichen Wirt aus?

Nicht nur der Wirt allein macht den Erfolg aus. Eine ganz entscheidende Rolle spielt auch der Ehepartner, der sich auch zu hundert Prozent einem solchen Unternehmen zur Verfügung stellen muß. Beide, so möchte ich es einmal formulieren, müssen für einen Betrieb leben, was allerdings sehr oft nicht gerade leicht ist. In der Gastronomie, vor allem der Hotellerie, ist man ständig in Diensten des Gastes.

Können Sie uns Ihren persönlichen Werdegang schildern?

Ich habe eine sehr solide Ausbildung als Koch genossen, im Hotel Vier Jahreszeiten in Berchtesgaden, wo damals wirklich noch etwas gefordert wurde. Die Küche mußte seinerzeit täglich rund 1.000 Mittagessen herausgeben, ohne jegliches Tageslicht und sonstigem modernem Interieur, was heute gar nicht mehr denkbar ist. Es folgte eine Wintersaison im Hotel Rissersee in Garmisch-Partenkirchen, dann eine sehr schöne, aber auch sehr schwere Arbeit auf einem Frachtschiff als Schiffskoch. 1967 habe ich den elterlichen Betrieb in Pacht übernommen, 1972 habe ich geheiratet und der Betrieb ging dann in meinem Besitz über.

Werden Ihre Lehrlinge von Ihrem Verstand oder Ihrem Cheftitel eingeschüchtert?

Einschüchtern will ich eigentlich niemanden. Ich versuche in erster Linie, meinen Lehrlingen die große Begeisterung zu vermitteln, die für diesen Beruf so wichtig ist. Wenn’s nicht verständlich ist, muß man allerdings auch einmal ein Machtwort sprechen. Aber das, so glaube ich jedenfalls, ist wohl nicht nur in der Gastronomie, und eben nicht nur bei mir, von Nöten.

Was unterscheidet Ihr Lokal von den anderen?

Das selbst zu beurteilen, ist relativ schwer, aber die meisten unserer Gäste setzen einfach auf die Beständigkeit unserer Küche, und das ist doch schon etwas in unserer heutigen Zeit, oder?

Viele Gastronomen, die ihre Lehre hier begonnen haben, sind heute sehr erfolgreich. Woran liegt es?

Vielleicht daran, daß ich Ihnen die vorher zitierte Liebe und Begeisterung zu diesem Beruf vermitteln konnte. Und natürlich auch, daß man später selbst erkennt, vorausgesetzt man ist sich der Verantwortung dafür bewußt, daß nur alles zusammen, Fleiß, Kreativität, Beständigkeit und viele kleine Dinge mehr, dazu bei- trägt, erfolgreich zu ein. Eine gewisse Härte zu sich selbst ist ebenfalls nötig. 

Nennen Sie uns doch mal ein paar Namen von ehemaligen Lehrlingen, die heute selbst erfolgreich sind.

Da gibt es sicherlich einige. Zum Beispiel der Name Mühlbauer dürfte Ihnen bekannt sein, er führte einige Jahre das »Le Petit« in Prien, dann der junge Bachmeier aus Anger, seit vergangenem Jahr auch Küchenmeister. Der jetzige Besitzer des Hell-Bräu in Altötting, Martin Bachmann aus Übersee, Anton Hofstetter aus Schleching und aus Ruhpolding der Reiter Sepp vom Ruhpoldinger Hof sowie Irmgard Eismann vom Unternberghof. 

Die Werbung um neue Kunden hat sich in den letzten Jahren sicherlich auch verändert. Wie lenken Sie die Aufmerksamkeit der Verbraucher auf die Vorzüge Ihres Hauses?

Man muß ständig neue Ideen haben, die sich auch ein wenig von denen der anderen abheben. Was wir zum Beispiel im Moment ausarbeiten sind Pauschal-Wanderwochen im Arrangement mit Vitaler Küche.

Wo kaufen Sie ein? 

Unseren Einkauf tätigen wir fast ausschließlich in unserer Region.

Kriegt man heute leichter hochwertige Grundmaterialien als noch vor zwanzig Jahren? 

Vor zwanzig Jahren war das Grundmaterial noch genauso hochwertig, wie es jetzt wieder ist. In der Zeitspanne dazwischen wurde sehr viel gemogelt. Gott sei Dank sind wir jetzt wieder da angelangt, wo wir vor 20 Jahren aufgehört haben. Schon deshalb, weil die Klassifizierung strenger gehandhabt wird.

Was halten Sie von den sogenannten Sterneköchen?

Das ist eine sehr schwere Aufgabe. Den Drang dahin haben sehr viele, die Ausdauer aber fehlt den meisten. Ich persönlich finde die Leistungen, die hier erbracht werden müssen, sehr beachtlich.

Ist die Kompetenz in Sachen Essen auch bei den Gästen gestiegen? Kann das Publikum wirklich den Lachs von der Seezunge unterscheiden?

Ich denke, gerade heute ist der Gast viel erfahrener, als früher. Man kann sich heute weniger erlauben als früher und man muß sich zur Ehrlichkeit be- kennen.

Und gibt es genug Leute, die für ein gutes Essen mit Wein locker eine dreistellige Summe abdrücken?

Der Gast von heute ist sich des Preis-Leistungsverhältnisses sehr wohl bewußt. Meinen Erfahrungen nach gibt er gerne etwas mehr Geld für eine absolut frische Küche aus. Enttäuscht man diesen Gast dann aber, wird er ein zweites mal nicht mehr kommen. Gott sei Dank ist der Gast kritischer geworden, dadurch trennt sich auch die Spreu vom Weizen, was die Qualität der gastronomischen Betriebe betrifft.

Gibt’s auch notorische Nörgler?

Natürlich, die muß man möglichst früh erkennen und auch entsprechend dagegenhalten, wenn man hundertprozentig von seinem Produkt überzeugt ist.

Was sind denn Ihre persönlichen Gastronomiefavoriten, wo kehren Sie ein, wenn Sie essen gehen wollen?

Da könnten wir wieder die vorher genannten Betriebe meiner ehemaligen Lehrlinge aufzählen, denn dort kehre ich regelmäßig und gerne ein.

Empfehlen Sie Ihren Kunden auch mal das, was weg muß? 

Natürlich empfehle ich auch etwas, was weg muß. Wobei ich hier den Schwerpunkt natürlich nur auf die Frische des Produktes lege. Frische Steinpilze beispielsweise müssen weg, sonst sind sie ja nicht mehr frisch. Im Grunde kann man sagen, daß bei uns alles an den Gast gebracht werden muß, weil wir aus- schließlich frische Ware auf die Karte setzen. Eine Empfehlung muß übrigens immer einwandfrei sein, da sie sonst ihre Glaubwürdigkeit verlieren.

Es wächst jetzt eine Generation von Kids heran, die mit Fast food groß wird. Ein Zukunftsproblem für die Gastronomie?

Man müßte hier eigentlich sehr früh den Hebel ansetzen. Schon beim gemeinsamen Mittagstisch sollte man sich die Zeit nehmen, darüber zu sprechen und etwas in die Essenskultur eingreifen. Ich bemerke es auch immer öfters, daß die Kids, wie Sie so schön sagen, Gefallen an gutem Essen finden und das auch deutlich zum Ausdruck bringen.

Was kochen Sie am liebsten, was ist in Ihren Augen Ihr absolutes Highlight, was sind die Klassiker?

Am liebsten Gerichte aus der heimischen Küche, regionale Saisonspezialitäten. Ein gefüllter, geschmorter Ochsenschwanz zum Beispiel. Das ist Highlight und Klassiker zusammen.

Wird in der Gastronomie viel Rezeptklau betrieben?

Oftmals wird gedacht, es gebe unter den Köchen großes Konkurrenzdenken. Ich selbst halte, wie viele andere übrigens auch, nichts davon. Ich bin der Meinung, es geht nur voran in der Gemeinsamkeit und da habe ich gute Vorbilder, wie zum Beispiel Herrn Adolf Payer vom Axelmannstein, der auch mal Rezepturen weitergibt.

Was sind Sie lieber: Hotelier oder Koch?

Lieber Hotelier, weil einem der Beruf des Kochs schon sehr viel abverlangt.

Können Sie sich vorstellen, auf eine der beiden Funktionen zu verzichten?

Im Moment noch nicht, weil alles aufeinander zugeschnitten ist.

Haben Sie Ihr Vermögen schon Eurosicher umgeschichtet.

Zum Umschichten werden wir wohl nicht allzu viel Zeit nötigen. Außerdem ist hier meiner Meinung nach noch nicht das letzte Wort gesprochen. Warten wir’s ab.

Wen würden Sie nicht bedienen?

Permanente Nörgler, denen man schon ankennt, daß sie es gar nicht wert sind, daß man sich mit ihnen auseinandersetzt.

Wie oft stehen Sie tatsächlich selbst am Herd? Geht’s zur Not nicht auch mal ohne Sie?

Zur Not mit Sicherheit, nur, im Moment ist der Betrieb noch zu sehr auf meine Arbeit zugeschnitten.

Ihr Kollege Alfons Schuhbeck aus Waging ist mehr auf Partys oder in Fernsehstudios anzutreffen als in seiner Küche? Kann man so konsequente Qualität bieten?

Ja, er hat sich sicherlich darauf spezialisiert und ich finde, er macht es auch sehr gut. Im Übrigen hat er auch genügend Nachahmer gefunden, die allerdings nicht seine Mentalität und seine Lockerheit haben, daß Geschäft so zu betreiben. Wir kennen uns sehr gut, haben auch einige Sachen bereits zusammen unternommen. Daß die Qualität seiner Küche unter seinen überregionalen Verpflichtungen leidet, glaube ich nicht, schließlich hat er eine sehr gute Brigade und einen verantwortungsvollen Küchenchef, der in seinem Sinne tätig ist, wenn er mal wieder beruflich unterwegs ist. Natürlich habe ich auch die Küche des Heinz Winkler in Aschau genossen und ich muß sagen, ich war sehr zufrieden.

Aber auch ein Starkoch muß sich hin und wieder mit selbsternannten »Kritikern« herumärgern, die, nur um etwas zu sagen, einen totalen Unsinn verbreiten.

Das sind Wichtigtuer, die gar keine Ahnung haben und sich auch nicht bewußt sind, welch enormer Aufwand dahintersteckt. Es muß doch alles frisch zu- bereitet sein, die Wirkung muß stimmen, das Ambiente und viele kleine Dinge mehr.

Ein Blick in die persönliche Zukunft: Wie lange planen Sie, das Haus noch selbst zu führen und gibt es einen Nachfolger?

Der Nachfolger, sprich die Tochter, ist zur Zeit in Ausbildung, und zwar hier in unserem Haus. Und irgendwann wird hier auch mal der Knoten platzen. Der Kochberuf ist ja ein sehr harter und bei einem jungen Mädchen muß man da schon mal mit anderen Maßstäben rechnen. Im Moment fehlt es ihr noch etwas an Ehrgeiz, aber ich bin mir sicher, das wird noch kommen. 

Ist Öko-Food der Trend der Zukunft?

Bestimmt, und damit sind wir wieder bei den Selbstvermarktern. Ich finde, man kann sich gar nichts besseres wünschen, als wenn man ringsherum Top- anbieter hat. 

Gegenstück zur Öko-Tomate ist die Gen-Tomate. Eine gefährlich tickende Zeitbombe?

Man müßte sich schon sehr genau damit auseinandersetzen um hier Behauptungen aufzustellen. Ich selbst halte natürlich davon nichts und bei den Kontrollen, denen wir ausgesetzt sind, habe ich auch keine Angst davor, daß man uns, den Gastronomen, so etwas unterschieben kann.

Wie essen wir in 50 Jahren?

Hoffentlich noch so, wie jetzt. Vor allem sollte man das Essen auch in fünfzig Jahren noch in einer gemütlichen Runde pflegen und nicht irgendwo an einem Autoschalter zwischen Tür und Angel.

Muß ein Wirt über Showtalent verfügen?

Sicher muß sich ein Wirt auch mal in Szene setzen können, muß sich mit seinen Gästen individuell unterhalten und natürlich auch mal etwas Amüsantes zum Besten geben können. In einem Urlaubshotel wie dem unseren will man auch mal zusammen mit den Gästen etwas unternehmen. Ein Wanderung zum Beispiel oder eine schöne Radtour. Und dazu gehört auch etwas Showtalent, das ist richtig.

Einige Kollegen setzen auf Erlebnisgastronomie, um ihr Lokal vollzubekommen. Ist ein gelungenes Menü nicht Erlebnis genug?

Entscheidend ist zunächst einmal, daß auch der Gast bereit ist, etwas dazuzutun. Wer mit Begeisterung unser Haus betritt, wird bestimmt nicht enttäuscht sein. Allerdings bin auch der Meinung, daß der Wirt nicht auf dem Tisch tanzen muß, nur um Erlebnisgastronomie anbieten zu können.

Wer hier in Ihrem Restaurant ißt, muß also auch selbst für den Spaß sorgen?

Ja und Nein. Wer gepflegt essen gehen will, der hat sicherlich auch einen Anspruch auf gepflegtes Ambiente, auf geschultes Personal, auf eine Umgebung, die einfach Spaß macht. Alles andere empfinde ich eher als störend. 

Haben Sie schon mal bei »McDonalds« gegessen?

Ich selbst nicht, aber meine Tochter ist eine begeisterte Anhängerin.

Wie würden Sie einen »Burger« kreieren?

Wir machen keine »Burger«, dagegen würde ich mich streuben. Wir setzen Fleischpflanzerl auf die Karte. Mal mit Rahmschwammerl, mal mit Spätzle. 

Die Qualität der Küche ist ja nur ein kleiner Teil des Erfolgsrezepts für ein Restaurant. Wie wichtig ist das Ambiente?

Das ist ein ganz entscheidender Punkt, den der Gast zum Wohlfühlen benötigt. Schon beim Betreten eines Lokales muß es dem Gast gefallen. Auch das Personal trägt dazu bei, Stimmung zu vermitteln, deshalb lege ich bei der Auswahl meiner Mitarbeiter auch sehr viel Wert auf gepflegtes Erscheinen und sehr gute Manieren. Vor allem aber auch auf eine gewisse Natürlichkeit.

Welcher Koch ist in Ihren Augen der Größte?

In Deutschland würde ich derzeit sagen, Hans Haas vom Tantris, Heinz Winkler in Aschau, früher natürlich auch Eckart Witzigmann, der sich ja bekanntlich auf eine Insel zurück-gezogen hat.

Wieviel Einfluß hat die gefürchtete Gastrokritik wirklich?

Die Leser dieser Gourmetführer richten sich schon danach, was Ihnen vorgebetet wird. Und diese Gäste erkennt man aber schon daran, daß sie bereits beim ersten Gang anfangen zu fachsimpeln und zu vergleichen. Wir haben Stammgäste, die wir zufrieden stellen möchten und wollen gar nicht die große »Bibel« aufschlagen, die nur neugierige Leute hierher bringt, aber keine Stammgäste.

Gastronomie ist noch weitgehend Männersache. Können Frauen nicht kochen? 

Würde ich nicht sagen. Wir haben zur Zeit perfektionierte Köchinnen in der Ausbildung und die sind mehr als zukunftsweisend. Es liegt wohl eher daran, daß der Kochberuf sehr anstrengend ist.

Ist denn Kochen erotisch?

Manchmal schon.

Sind also gute Köche auch bessere Liebhaber? 

Was die Kreativität betrifft, mit Sicherheit. Von Seiten der Damen gab es jedenfalls noch keine Beschwerden, auch nicht von meiner Frau.

Welche Lebensmittel empfehlen Sie als Aphrodisiaka?

Also mit der Materie habe ich mich noch nicht beschäftigt, aber wenn Sie etwas brauchen, besorge ich Ihnen das natürlich umgehend.

Wie sind Sie zum Kochen gekommen Haben Sie als Kind immer der Mutter in den Topf geschaut? 

Die Begeisterung war eigentlich immer schon da. Schon als kleiner junge half ich beim Kuchen backen.

Bleibt heute noch Zeit für die Familie? 

Eigentlich relativ wenig.

Gibt es Generationskonflikte mit jungen Köchen, die andere Vorstellungen vom Kochen haben?

Die muß es sogar geben, da sich auch der Geschmack der Menschen von Generation zu Generation weiterentwickelt.

Kann man das lernen, oder ist es auch eine Frage des Talents?

Lernen kann man bekanntlich alles. Ein gewisses Talent sollte, wie in jedem anderen Berufen auch, schon vorhanden sein, damit wäre der erste Schritt zum Erfolg bereits getan. 

Sie sind jetzt 54, was gibt’s denn noch an Zielen und Herausforderungen?

Herausforderungen erlebe ich tagtäglich mehr als genug und ich habe eigentlich keine Ambitionen, mir noch weitere anzutun. Neue Ziele habe ich auch keine mehr, denn in meine jetzige Tätigkeit habe ich soviel Energie eingebracht, das ich mir schwerlich vorstellen kann, noch mal etwas Neues anzufangen. Der Biß ist eigentlich weg.

Haben Sie Hobbys?

Meine Hobbys stehen fast ausschließlich mit der Natur in Verbindung. Ich gehe beispielsweise gerne bergsteigen und fahre auch gerne mit dem Rad durch unsere wunderschöne Gegend.

Was machen Sie in 20 Jahren?

Ich hoffe, daß ich dann meinen Hobbys noch mehr nachgehen kann, als jetzt.

Zum Schluß beginnen wir noch einige Sätze, die Sie bitte zu Ende führen wollen: Wenn ich heute könnte wie ich wollte, würde ich...

...alles noch einmal genau so machen.

Wenn ich nicht in Bad Reichenhall wohnen müßte, dann würde ich...

...auch nicht woanders wohnen.

Ein Leben ohne Arbeit ist ...

...mir unvorstellbar.

Geld bedeutet mir...

...den gerechten Ausgleich für das bisher Geleistete.

Freizeit habe ich...

...leider zu wenig.

Ich bin neidisch auf...

...niemanden.

Ich halte Bad Reichenhall für eine...

...sehr zukunftsweisende Stadt, weil die Natur drumherum in Ordnung ist und weil es das ist, was sich der Gast auch wünscht.

Der wichtigste Rat meines Vaters war...

...daß ich nicht soviel arbeiten soll.

Ich sehe mich als Vorbild für...

...den Nachwuchs.

Nichts ist erotischer als...

...die Zelebrierung eines schönes Essens.

Ich würde gerne zusammen mit...

...netten Kollegen ein schönes Fest austragen.

Die zweitschönste Nebensache ist ...

...die Auseinandersetzung mit der Natur.

Herr Weber, wir danken Ihnen für dieses Interview und wünschen weiterhin viel Erfolg.

     
 © 2012 RALF HANSEN STADTBROSCHÜRENVERLAG