Ein
Anruf genügte und schon hatte die STADTBROSCHÜRE einen Gesprächstermin
mit dem Mann, der den ansehnlichen Ruf genießt, ein richtiger Glücksfall
für die Gastronomie in und um Bad Reichenhall
zu sein. Zusammen zu sein. Zusammen mit seiner Ehefrau Ingrid führt der
Kreative Gastronom das
Hotel-Restaurant »Neu-Meran« in Nonn, der Sonnenterrasse der Kurstadt.
Hunger! Was kochen Sie denn heute
Abend?
Auf Wunsch all das, was unsere umfangreiche Standardkarte und
natürlich auch unsere Tageskarte zu bieten
haben.
Mancher Wirt lebt gar drei Jahre mit der gleichen
Karte?
Das ist in der heutigen Zeit, in der sich die Essensgewohnheiten
dermaßen schnell ändern, gar nicht möglich.
Lohnt es sich heute überhaupt noch, in der Gastronomie
selbständig tätig zu sein?
Wenn man den persönlichen Einsatz mitbringt und sich nicht mit anderen vergleicht, dann ist es sehr wohl möglich, auch erfolgreich in der Gastronomie tätig zu sein. Aber es ist schon ein sehr großer zeitlicher Aufwand, der hinter all dem
steckt.
Bad Reichenhall liegt zwar an der Autobahn, ist auch eine
Lauflage, dennoch müssen fremde Gäste lange suchen, bis sie Ihr Haus
gefunden haben. Wie schaffen Sie es, den Laden
vollzubekommen?
In erster Linie dadurch, daß wir uns im Laufe der Zeit eine große Zahl von Stammgästen herangezogen hat. Natürlich auch mit einer guten Beschilderung und einem aussagestarken Werbeprospekt.
Können Sie sich noch an Ihren ersten Tag hier erinnern?
Das Neu-Meran ist ein traditionsreicher Familienbetrieb und dadurch war ich eigentlich, schon seit ich denken kann, mit diesem Haus sehr eng
verbunden.
Was macht einen guten und damit erfolgreichen Wirt
aus?
Nicht nur der Wirt allein macht den Erfolg aus. Eine ganz entscheidende Rolle spielt auch der Ehepartner, der sich auch zu hundert Prozent einem solchen Unternehmen zur Verfügung stellen
muß. Beide, so möchte ich es einmal formulieren, müssen für einen Betrieb leben, was allerdings sehr oft nicht gerade leicht ist. In der Gastronomie, vor allem der Hotellerie, ist man ständig in Diensten des
Gastes.
Können Sie uns Ihren persönlichen Werdegang
schildern?
Ich habe eine sehr solide Ausbildung als Koch genossen, im Hotel Vier Jahreszeiten in
Berchtesgaden, wo damals wirklich noch etwas gefordert wurde. Die Küche mußte seinerzeit täglich rund 1.000 Mittagessen herausgeben, ohne jegliches Tageslicht und sonstigem modernem Interieur, was heute gar nicht mehr denkbar ist. Es folgte eine Wintersaison im Hotel Rissersee in
Garmisch-Partenkirchen, dann eine sehr schöne, aber auch sehr schwere Arbeit auf einem
Frachtschiff als Schiffskoch. 1967 habe ich den elterlichen Betrieb in Pacht übernommen, 1972 habe ich geheiratet und der Betrieb ging dann in meinem Besitz über.
Werden Ihre Lehrlinge von Ihrem Verstand oder Ihrem
Cheftitel
eingeschüchtert?
Einschüchtern will ich eigentlich niemanden. Ich versuche in erster Linie, meinen
Lehrlingen die große Begeisterung zu vermitteln, die für diesen Beruf so wichtig ist. Wenn’s nicht
verständlich ist, muß man allerdings auch einmal ein Machtwort sprechen. Aber das, so glaube ich jedenfalls, ist wohl nicht nur in der Gastronomie, und eben nicht nur bei mir, von Nöten.
Was unterscheidet Ihr Lokal von den anderen?
Das selbst zu beurteilen, ist relativ schwer, aber die meisten unserer
Gäste setzen
einfach auf die Beständigkeit unserer Küche, und das ist doch schon etwas in unserer heutigen Zeit,
oder?
Viele Gastronomen, die ihre Lehre hier begonnen haben, sind heute sehr erfolgreich. Woran
liegt es?
Vielleicht daran, daß ich Ihnen die vorher zitierte Liebe und Begeisterung zu diesem Beruf vermitteln konnte. Und natürlich auch, daß man später selbst
erkennt, vorausgesetzt man ist sich der Verantwortung dafür bewußt, daß nur alles zusammen, Fleiß, Kreativität, Beständigkeit und viele kleine Dinge mehr, dazu
bei- trägt, erfolgreich zu ein. Eine gewisse Härte zu sich selbst ist ebenfalls nötig.
Nennen Sie uns doch mal ein paar Namen von ehemaligen Lehrlingen, die heute selbst erfolgreich
sind.
Da gibt es sicherlich einige. Zum Beispiel der Name Mühlbauer dürfte Ihnen bekannt sein, er führte einige Jahre das »Le Petit« in
Prien, dann der junge Bachmeier aus Anger, seit vergangenem Jahr auch Küchenmeister. Der jetzige Besitzer des Hell-Bräu in Altötting, Martin Bachmann aus Übersee, Anton
Hofstetter aus Schleching und aus Ruhpolding der Reiter Sepp vom Ruhpoldinger Hof sowie Irmgard Eismann vom
Unternberghof.
Die Werbung um neue Kunden hat sich in den letzten Jahren sicherlich auch verändert. Wie lenken Sie die
Aufmerksamkeit der Verbraucher auf die Vorzüge Ihres Hauses?
Man muß ständig neue Ideen haben, die sich auch ein wenig von denen der anderen abheben. Was wir zum Beispiel im Moment ausarbeiten sind
Pauschal-Wanderwochen im Arrangement mit Vitaler Küche.
Wo kaufen Sie ein?
Unseren Einkauf tätigen wir fast ausschließlich in unserer
Region.
Kriegt man heute leichter hochwertige Grundmaterialien als noch vor zwanzig Jahren?
Vor zwanzig Jahren war das Grundmaterial noch genauso hochwertig, wie es jetzt wieder ist. In der Zeitspanne dazwischen wurde sehr viel gemogelt.
Gott sei Dank sind wir jetzt wieder da angelangt, wo wir vor 20 Jahren aufgehört haben. Schon deshalb, weil die Klassifizierung strenger gehandhabt
wird.
Was halten Sie von den sogenannten Sterneköchen?
Das ist eine sehr schwere Aufgabe. Den Drang dahin haben sehr viele, die Ausdauer aber fehlt den meisten. Ich persönlich finde die Leistungen, die hier erbracht werden müssen, sehr
beachtlich.
Ist die Kompetenz in Sachen Essen auch bei den Gästen
gestiegen? Kann das Publikum wirklich den Lachs von der Seezunge
unterscheiden?
Ich denke, gerade heute ist der Gast viel erfahrener, als früher. Man kann sich heute weniger erlauben als früher und man muß sich zur Ehrlichkeit
be- kennen.
Und gibt es genug Leute, die für ein gutes Essen mit Wein
locker eine dreistellige Summe abdrücken?
Der Gast von heute ist sich des Preis-Leistungsverhältnisses sehr wohl
bewußt. Meinen Erfahrungen nach gibt er gerne etwas mehr Geld für eine absolut frische Küche aus. Enttäuscht man diesen Gast dann aber, wird er ein zweites mal nicht mehr kommen.
Gott sei Dank ist der Gast kritischer geworden, dadurch trennt sich auch die Spreu vom Weizen, was die Qualität der gastronomischen
Betriebe
betrifft.
Gibt’s auch notorische Nörgler?
Natürlich, die muß man möglichst früh erkennen und auch entsprechend dagegenhalten, wenn man hundertprozentig von seinem Produkt überzeugt
ist.
Was sind denn Ihre persönlichen Gastronomiefavoriten, wo
kehren Sie ein, wenn Sie essen gehen
wollen?
Da könnten wir wieder die vorher genannten Betriebe meiner ehemaligen Lehrlinge aufzählen, denn dort kehre ich regelmäßig und gerne
ein.
Empfehlen Sie Ihren Kunden auch mal das, was weg
muß?
Natürlich empfehle ich auch etwas, was weg
muß. Wobei ich hier den Schwerpunkt natürlich nur auf die Frische des Produktes lege. Frische Steinpilze beispielsweise müssen weg, sonst sind sie ja nicht mehr frisch. Im Grunde kann man sagen, daß bei uns alles an den Gast
gebracht werden muß, weil wir aus- schließlich frische Ware auf die Karte setzen. Eine Empfehlung muß übrigens immer einwandfrei sein, da sie sonst ihre Glaubwürdigkeit
verlieren.
Es wächst jetzt eine Generation von Kids heran, die mit Fast food groß wird. Ein Zukunftsproblem für die
Gastronomie?
Man müßte hier eigentlich sehr früh den Hebel ansetzen. Schon beim gemeinsamen Mittagstisch sollte man sich die Zeit nehmen, darüber zu sprechen und etwas in die Essenskultur eingreifen. Ich bemerke es auch immer öfters, daß die Kids, wie Sie so schön sagen, Gefallen an gutem Essen finden und das auch deutlich zum Ausdruck
bringen.
Was kochen Sie am liebsten, was ist in Ihren Augen Ihr
absolutes Highlight, was sind die
Klassiker?
Am liebsten Gerichte aus der heimischen Küche, regionale
Saisonspezialitäten. Ein gefüllter, geschmorter Ochsenschwanz zum Beispiel. Das ist Highlight und Klassiker
zusammen.
Wird in der Gastronomie viel Rezeptklau betrieben?
Oftmals wird gedacht, es gebe unter den Köchen großes
Konkurrenzdenken. Ich selbst halte, wie viele andere übrigens auch, nichts davon. Ich bin der Meinung, es geht nur voran in der Gemeinsamkeit und da habe ich gute Vorbilder, wie zum Beispiel Herrn Adolf Payer vom Axelmannstein, der auch mal Rezepturen
weitergibt.
Was sind Sie lieber: Hotelier oder Koch?
Lieber Hotelier, weil einem der Beruf des Kochs schon sehr viel
abverlangt.
Können Sie sich vorstellen, auf eine der beiden Funktionen zu
verzichten?
Im Moment noch nicht, weil alles aufeinander zugeschnitten ist.
Haben Sie Ihr Vermögen schon Eurosicher
umgeschichtet.
Zum Umschichten werden wir wohl nicht allzu viel Zeit nötigen.
Außerdem ist hier meiner Meinung nach noch nicht das letzte Wort gesprochen. Warten wir’s
ab.
Wen würden Sie nicht bedienen?
Permanente Nörgler, denen man schon ankennt, daß sie es gar nicht wert sind, daß man sich mit ihnen
auseinandersetzt.
Wie oft stehen Sie tatsächlich selbst am Herd? Geht’s zur Not nicht auch mal ohne
Sie?
Zur Not mit Sicherheit, nur, im Moment ist der Betrieb noch zu sehr auf meine Arbeit
zugeschnitten.
Ihr Kollege Alfons Schuhbeck aus Waging ist mehr auf Partys oder in
Fernsehstudios anzutreffen als in seiner Küche? Kann man so konsequente Qualität
bieten?
Ja, er hat sich sicherlich darauf spezialisiert und ich finde, er macht es auch sehr gut. Im Übrigen hat er auch genügend Nachahmer gefunden, die
allerdings nicht seine Mentalität und seine Lockerheit haben, daß Geschäft so zu
betreiben. Wir kennen uns sehr gut, haben auch einige Sachen bereits zusammen
unternommen. Daß die Qualität seiner Küche unter seinen überregionalen
Verpflichtungen leidet, glaube ich nicht, schließlich hat er eine sehr gute Brigade und einen verantwortungsvollen Küchenchef, der in seinem Sinne tätig ist, wenn er mal
wieder beruflich unterwegs ist. Natürlich habe ich auch die Küche des Heinz Winkler in Aschau genossen und ich muß sagen, ich war sehr
zufrieden.
Aber auch ein Starkoch muß sich hin und wieder mit
selbsternannten »Kritikern« herumärgern, die, nur um etwas zu sagen, einen totalen Unsinn
verbreiten.
Das sind Wichtigtuer, die gar keine Ahnung haben und sich auch nicht
bewußt sind, welch enormer Aufwand dahintersteckt. Es muß doch alles frisch
zu- bereitet sein, die Wirkung muß stimmen, das Ambiente und viele kleine Dinge
mehr.
Ein Blick in die persönliche Zukunft: Wie lange planen Sie, das Haus noch selbst zu führen und gibt es einen
Nachfolger?
Der Nachfolger, sprich die Tochter, ist zur Zeit in Ausbildung, und zwar hier in unserem Haus. Und irgendwann wird hier auch mal der Knoten platzen. Der Kochberuf ist ja ein sehr harter und bei einem jungen Mädchen muß man da schon mal mit anderen Maßstäben rechnen. Im Moment fehlt es ihr noch etwas an
Ehrgeiz, aber ich bin mir sicher, das wird noch kommen.
Ist Öko-Food der Trend der Zukunft?
Bestimmt, und damit sind wir wieder bei den Selbstvermarktern. Ich
finde, man kann sich gar nichts besseres wünschen, als wenn man ringsherum
Top- anbieter hat.
Gegenstück zur Öko-Tomate ist die Gen-Tomate. Eine
gefährlich tickende
Zeitbombe?
Man müßte sich schon sehr genau damit auseinandersetzen um hier
Behauptungen
aufzustellen. Ich selbst halte natürlich davon nichts und bei den Kontrollen, denen wir ausgesetzt sind, habe ich auch keine Angst davor, daß man uns, den Gastronomen, so etwas unterschieben
kann.
Wie essen wir in 50 Jahren?
Hoffentlich noch so, wie jetzt. Vor allem sollte man das Essen auch in fünfzig Jahren noch in einer gemütlichen Runde pflegen und nicht irgendwo an
einem Autoschalter zwischen Tür und
Angel.
Muß ein Wirt über Showtalent verfügen?
Sicher muß sich ein Wirt auch mal in Szene setzen können, muß sich mit seinen Gästen individuell unterhalten und natürlich auch mal etwas Amüsantes zum Besten geben können. In einem Urlaubshotel wie dem unseren will man auch mal zusammen mit den Gästen etwas unternehmen. Ein Wanderung zum Beispiel oder eine schöne Radtour. Und dazu gehört auch etwas Showtalent, das ist richtig.
Einige Kollegen setzen auf Erlebnisgastronomie, um ihr Lokal
vollzubekommen. Ist ein gelungenes Menü nicht Erlebnis genug?
Entscheidend ist
zunächst einmal, daß auch der Gast bereit ist, etwas dazuzutun. Wer mit Begeisterung unser Haus
betritt, wird bestimmt nicht enttäuscht sein. Allerdings bin auch der Meinung, daß der Wirt nicht auf dem Tisch tanzen
muß, nur um Erlebnisgastronomie anbieten zu können.
Wer hier in Ihrem Restaurant
ißt, muß also auch selbst für den Spaß
sorgen?
Ja und Nein. Wer gepflegt essen gehen will, der hat sicherlich auch einen Anspruch auf gepflegtes Ambiente, auf
geschultes Personal, auf eine Umgebung, die einfach Spaß macht. Alles andere empfinde ich eher als störend.
Haben Sie schon mal bei »McDonalds« gegessen?
Ich selbst nicht, aber meine Tochter ist eine begeisterte
Anhängerin.
Wie würden Sie einen »Burger« kreieren?
Wir machen keine »Burger«, dagegen würde ich mich
streuben. Wir setzen Fleischpflanzerl auf die Karte. Mal mit Rahmschwammerl, mal mit Spätzle.
Die Qualität der Küche ist ja nur ein kleiner Teil des
Erfolgsrezepts für ein Restaurant. Wie wichtig ist das
Ambiente?
Das ist ein ganz
entscheidender Punkt, den der Gast zum Wohlfühlen benötigt. Schon beim Betreten eines Lokales muß es dem Gast gefallen. Auch das Personal trägt dazu bei,
Stimmung zu vermitteln, deshalb lege ich bei der Auswahl meiner
Mitarbeiter auch sehr viel Wert auf gepflegtes Erscheinen und sehr gute Manieren. Vor allem aber auch auf eine gewisse Natürlichkeit.
Welcher Koch ist in Ihren Augen der Größte?
In Deutschland würde ich derzeit sagen, Hans Haas vom
Tantris, Heinz Winkler in Aschau, früher natürlich auch Eckart Witzigmann, der sich ja
bekanntlich auf eine Insel zurück-gezogen
hat.
Wieviel Einfluß hat die gefürchtete Gastrokritik wirklich?
Die Leser dieser Gourmetführer richten sich schon danach, was Ihnen vorgebetet wird. Und diese Gäste erkennt man aber schon daran, daß sie bereits beim ersten Gang anfangen zu fachsimpeln und zu vergleichen. Wir haben
Stammgäste, die wir
zufrieden stellen möchten und wollen gar nicht die große »Bibel« aufschlagen, die nur neugierige Leute hierher bringt, aber keine Stammgäste.
Gastronomie ist noch weitgehend Männersache. Können Frauen nicht kochen?
Würde ich nicht sagen. Wir haben zur Zeit perfektionierte Köchinnen in der Ausbildung und die sind mehr als
zukunftsweisend. Es liegt wohl eher daran, daß der Kochberuf sehr
anstrengend ist.
Ist denn Kochen erotisch?
Manchmal schon.
Sind also gute Köche auch bessere Liebhaber?
Was die Kreativität betrifft, mit Sicherheit. Von Seiten der Damen gab es jedenfalls noch keine Beschwerden, auch nicht von meiner
Frau.
Welche Lebensmittel empfehlen Sie als Aphrodisiaka?
Also mit der Materie habe ich mich noch nicht beschäftigt, aber wenn Sie etwas brauchen, besorge ich Ihnen das natürlich
umgehend.
Wie sind Sie zum Kochen gekommen Haben Sie als Kind immer der Mutter in den Topf geschaut?
Die Begeisterung war eigentlich immer schon da. Schon als kleiner junge half ich beim Kuchen
backen.
Bleibt heute noch Zeit für die Familie?
Eigentlich relativ wenig.
Gibt es Generationskonflikte mit jungen Köchen, die andere Vorstellungen vom Kochen
haben?
Die muß es sogar geben, da sich auch der Geschmack der Menschen von Generation zu Generation
weiterentwickelt.
Kann man das lernen, oder ist es auch eine Frage des
Talents?
Lernen kann man bekanntlich alles. Ein gewisses Talent sollte, wie in jedem anderen Berufen auch, schon vorhanden sein, damit wäre der erste Schritt zum Erfolg bereits getan.
Sie sind jetzt 54, was gibt’s denn noch an Zielen und
Herausforderungen?
Herausforderungen erlebe ich tagtäglich mehr als genug und ich habe
eigentlich keine Ambitionen, mir noch weitere
anzutun. Neue Ziele habe ich auch keine mehr, denn in meine jetzige Tätigkeit habe ich soviel Energie eingebracht, das ich mir
schwerlich vorstellen kann, noch mal etwas Neues anzufangen. Der Biß ist eigentlich
weg.
Haben
Sie Hobbys?
Meine Hobbys stehen fast ausschließlich mit der Natur in Verbindung. Ich gehe
beispielsweise gerne bergsteigen und fahre auch gerne mit dem Rad durch unsere wunderschöne
Gegend.
Was machen Sie in 20 Jahren?
Ich hoffe, daß ich dann meinen Hobbys noch mehr nachgehen kann, als
jetzt.
Zum Schluß beginnen wir noch einige Sätze, die Sie bitte zu Ende
führen wollen: Wenn ich heute könnte wie ich wollte, würde
ich...
...alles noch einmal genau so machen.
Wenn ich nicht in Bad Reichenhall wohnen
müßte, dann würde
ich...
...auch nicht woanders wohnen.
Ein Leben ohne Arbeit ist ...
...mir unvorstellbar.
Geld bedeutet mir...
...den gerechten Ausgleich für das bisher Geleistete.
Freizeit habe ich...
...leider zu wenig.
Ich bin neidisch
auf...
...niemanden.
Ich halte Bad Reichenhall für eine...
...sehr zukunftsweisende Stadt, weil die Natur drumherum in Ordnung ist und weil es das ist, was sich der Gast auch wünscht.
Der wichtigste Rat meines Vaters war...
...daß ich nicht soviel arbeiten soll.
Ich sehe mich als Vorbild für...
...den Nachwuchs.
Nichts ist erotischer als...
...die Zelebrierung eines schönes Essens.
Ich würde gerne zusammen mit...
...netten Kollegen ein schönes Fest austragen.
Die zweitschönste Nebensache ist ...
...die Auseinandersetzung mit der Natur.
Herr Weber, wir danken Ihnen für dieses Interview und
wünschen weiterhin viel
Erfolg.
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