PETER FICHTER 

Geschäftsführer des Stechl Keller
Edition: Wasserburg am Inn 2001

Der Stechl Keller gilt als Klassiker unter den Lokalen der Innstadt. Sein Publikum, ein Querschnitt durch alle Schichten, ist neben dem Ambiente und der soliden Küche die Hauptattraktion. Wirt Peter Fichter spricht hier über den Erfolg dieses gastronomischen Treffpunktes und auch über sich.

Herr Fichter, braungebrannt aus dem Urlaub zurück - Kraft getankt für neue Taten und Ideen?

Das ist richtig, ja. Und neue Ideen wurden nicht nur mitgebracht, sondern bereits realisiert. Ab sofort finden Sie auf unserer Karte auch einige südostasiatische Spezialitäten, natürlich abgestimmt auf unseren europäischen Geschmack. Wir haben schon einmal Sushi angeboten, kam allerdings nicht so richtig an. Im Urlaub habe ich es wieder gegessen, und mir kam da die Idee, Sushi in Form einer Pizza anzubieten. Und die läuft jetzt.

Mancher wird sich fragen, warum wir Sie zu diesem Interview gebeten haben.

Ich glaube, dass sie weniger Interesse an meiner Person haben, sondern ganz einfach am Stechl Keller selbst.

Das stimmt nicht so ganz, schließlich interessiert es die Menschen auch, wer hinter so einem Lokal steckt. Viele Leute kennen Sie, wissen aber recht wenig von Ihrer Person. Lassen Sie uns also ein paar Worte über Ihre Person verlieren. Wer ein paar Informationen über Ihre Person einholt, erfährt in der Regel Gutes.

Gott sei Dank.

Aber so richtig wohl fühlen Sie sich nicht bei dem Gedanken, dass jemand Informationen einholt, richtig?

Na ja, wer mag das schon? Im Grunde bin ich eher ein verschlossener Mensch, auch wenn das auf den ersten Blick nicht so aussieht.

Und hinter vorgehaltener Hand gibt’s ja manchmal auch ein paar Interna.

Über wen gibt es die nicht? Und je öfter man in der Öffentlichkeit steht, ein wenig tue ich das ja, um so mehr wird über diese Person gesprochen. Aber Sie machen mich neugierig, was haben Sie denn so erfahren?

Beispielsweise wäre der Stechl Keller ein so genannter Selbstläufer, denn schon unter Ihrem Vorgänger wäre das Lokal bereits gut gelaufen.

Was absolut stimmt. Mein Vorgänger Heinz Wollny kennt seinen Beruf und hat ihn meiner Meinung nach auch sehr gut ausgeübt. Wer ein Lokal zehn Jahre lang erfolgreich führt, der kann doch nicht viel verkehrt gemacht haben, oder? Übrigens möchte ich die Gelegenheit hier mal wahrnehmen, einiges klarzustellen, denn das Thema Stechl Keller ist in Wasserburg seit jeher schon eine Grauzone. Immer wieder treten Gerüchte auf - eigentlich vom ersten Tag an. Sie verstummen auch nicht, weil sich letztendlich niemand um den Unsinn gekümmert hat.

Gehen Sie mal ins Detail. 

Ich habe zu keiner Zeit versucht, mich um dieses Lokal zu bemühen. Vielmehr ist mir der Stechl Keller seinerzeit vom Eigentümer selbst angeboten worden. Ich kann allerdings nicht leugnen, dass ich mich damals sehr gefreut habe, schließlich gab es viele Bewerber dafür. 

Hatten Sie ein schlechtes Gewissen dabei, schließlich gab es noch einen Vorpächter?

Warum sollte ich? Mir war bekannt, dass der Vertrag mit dem Vorpächter eine Laufzeit von zehn Jahren hatte, dass diese Laufzeit eingehalten, aber nicht mehr verlängert wurde.

Worauf basiert der Erfolg des Stechl Keller. 

Zunächst einmal ist der Stechl Keller eine Institution in der Innstadt und verfügt über eine Toplage. Es sind zu ausgewogenen Teilen das Ambiente, die gute Küche und vor allem die zentrale Lage, die den Erfolg ausmachen.

Aber es gibt auch andere Lokale in sehr guter Lage, die nicht funktionieren.

Ein ganz wichtiges Kriterium ist der persönliche Einsatz des Personals. Unser Erfolg basiert zum größten Teil auf dem Einsatz der Mitarbeiter, die dem Gast einen angenehmen Aufenthalt ermöglichen, ihm Freundlichkeit und Aufmerksamkeit schenken. Das gilt vor allem natürlich für den Servicebereich, also für alle Mitarbeiter die an der Front und daher mit dem Gast in direktem Kontakt stehen.

Würden Sie den Stechl Keller als Szenelokal bezeichnen?

Ungern, eher als Treffpunkt, in dem man immer etwas Neues erfährt - oftmals mehr und schneller als durch die Lokal-Presse. Für viele sind wir ein zweites Zuhause. Der Begriff »Szenelokal« unterliegt im übrigen oftmals dem Wandel der Zeit und das ist hier Gott sei Dank nicht so. 

Welche Grundvoraussetzungen sollte man zur Geschäftsführung mitbringen?

Eine gehörige Portion Idealismus, Liebe zum Umgang mit Menschen und sehr viel Fleiß. Und wer meint, dass er als Unternehmer in der Gastronomie einen Acht-Stunden-Tag vor sich hat, wird schnell ernüchtert.

Und natürlich fachliches Können?

Davon gehe ich aus, ist aber letztendlich auch keine Garantie für den Erfolg. Den Beruf des Gastwirts muss man leben. Man kann Erfolg nicht lernen, entweder man hat das Feeling dazu, oder man hat es nicht.

Strenge Richtlinien gibt es in diesem Metier nicht, und wer sich der IHK einen Tag lang einiger läppischen Fragen stellt, kann sofort ein Lokal eröffnen. Ist das mit ein Grund, warum so viele scheitern?

Ja, und auch mit ein Grund, warum viele Betriebe das Image der Gastronomie negativ beeinflussen.

Wie sieht es mit Ihrer Qualifikation aus? Schildern Sie uns mal Ihren Werdegang.

Ich habe eine Kochlehre im Hotel »Paulaner« in Wasserburg absolviert und kam danach in die Truppenküche der Bundeswehr. Dann war ich übergangsmäßig ein Jahr Kommissionierer in der Molkerei Bauer, bevor ich an der Beamtenschule den Beruf eines Justizbeamten erlernte.

Und kamen danach ins Gefängnis?

Mein Gott, wie sich das anhört, aber eigentlich stimmt es, und zwar als Vollzugsbeamter in den Justizvollzugsanstalten München und Erding. Der Umgang mit den vielen negativen Menschen dort widerstrebte mir relativ schnell und ich entschloss mich, zurück in die Gastronomie zu gehen. Das »Ars Vivendi« im »Fit and Fun« war mein erstes eigenes Lokal, gefolgt vom Stechl Keller, den ich jetzt seit drei Jahren führe.

Was unterscheidet Ihr Lokal von anderen?

Die Frage beantworte ich Ihnen jetzt in Form meiner Geschäftsphilosophie: Ein Lokal sollte eigentlich rund um die Uhr und an 365 Tagen im Jahr für den Gast geöffnet haben. Und was uns im Rahmen der Sperrstundenverordnung erlaubt ist, das schöpfen wir voll aus. Wir haben auch Heiligabend geöffnet.

Sie stehen selbst in der Küche?

Ja, sehr oft.

Nach welchen Kriterien stellen Sie die Karte zusammen?

Wir haben eine kleine Speisenkarte, bieten aber für jeden Geschmack etwas - und das zu einem guten Preis-Leistungsverhältnis. Die Mittagsgäste haben ja nur wenig Zeit, deshalb müssen Zubereitung und Service schnell gehen. Die Speisen sind abwechslungsreich und leicht verdaulich und wir präsentieren auch immer wieder etwas Neues auf der Karte.

Mancher Wirt lebt gar drei Jahre mit der gleichen Karte. 

Mit ein Grund, warum diese Lokale auf Dauer keine Chance haben. Wir sind jetzt im dritten Jahr und haben auch die dritte neue Standardkarte, die täglich durch eine Tageskarte mit schmackhaften Gerichten der Saison ergänzt wird. Im »Ars Vivendi« war das seinerzeit nicht notwendig, weil die Gäste nur zu Salaten und ganz einfachen, leichten Gerichten tendierten.

Lohnt sich Gastronomie heute noch?

Wenn man es richtig macht und wenn man Spaß daran hat, ja.

Welche Erwartungen stellen Sie an Ihre Mitarbeiter?

Ich stelle schon sehr hohe Anforderungen, weise aber jeden bereits beim Einstellungsgespräch darauf hin, dass ohne deren Einhaltung unser Konzept, das manchmal bis an die Schmerzgrenze geht, nicht funktioniert. Da gibt’s dann auch mal Tränen. Im Stechl Keller sind rund 20 Mitarbeiter damit beschäftigt, die Gäste zu verwöhnen und es ist beileibe nicht immer einfach, jeden Einzelnen täglich neu zu motivieren. 

Die Werbung um neue Kunden hat sich in den letzten Jahren verändert. Wie lenken Sie die Aufmerksamkeit der Menschen auf die Vorzüge Ihres Lokals?

Werbung im herkömmlichen Stil mache ich eigentlich sehr wenig. Hier und da mal, weil man auf irgendeine besondere Attraktion hinweisen will oder weil man sich einfach einem guten Projekt anschließen möchte. Ansonsten lebt mein Lokal eigentlich von der Mundpropaganda.

Und die ist ja nicht schlecht. Ein heißes Thema vieler Gastronomen ist die Sperrstunde und ich glaube zu wissen, dass Sie hier um eine Veränderung kämpfen.

Richtig, seit Jahren sogar. Die Zeiten haben sich geändert und als Unternehmer sollte man sich schon den neuen Anforderungen anpassen dürfen.

Ich kann Ihnen Recht geben, dass sich im Lauf der letzten zwanzig Jahre das Ausgeh-Verhalten verändert hat, dass man heute einfach später am Abend noch Lust auf einen Lokalbesuch verspürt. Die Zeiten, in denen sich Discotheken schon um 21 Uhr füllten, sind passé. Aber die Umgebung hat sich nicht geändert, die Lokale sind noch am gleichen Ort - und wenn es da nur einen gibt, der nicht schlafen kann, ist das dann nicht einer zuviel?

Das sehe ich auch so. Und die Verantwortung liegt dann eben beim Wirt. Ein verantwortungsvoller Wirt sollte dafür Sorge tragen, dass seine Gäste das Lokal so verlassen, dass niemand in der Nachbarschaft sich dadurch gestört fühlt. Andererseits sollten sich auch die Menschen, die in der Innenstadt ein Zuhause haben, darüber im Klaren sein, dass es hier einfach mehr Leben gibt - und das auch nach 22 Uhr.

Was hätte eine Verkürzung für Folgen?

Sperrzeitverkürzung bedeutet Verlängerung der Öffnungszeiten. Und die hätte beispielsweise in meinem Fall zur Folge, dass unser Keller länger geöffnet ist, was ihn für die Gäste aus Wasserburg und aus der näheren Umgebung noch interessanter machen würde, weil man nicht unbedingt bis Rosenheim fahren muss, wo diese Lokale bis vier Uhr morgens geöffnet haben. Bei unseren österreichischen Nachbarn wurde die Sperrzeit übrigens ganz aufgehoben, und was dort machbar ist, sollte hier auch möglich sein. Warum sind wir eigentlich immer die letzten, wenn es um Reformen zu Gunsten selbständiger Unternehmer geht? Das frage ich mich schon.

Was sagen die Gäste zu diesem Thema?

Gut, dass sie mich danach fragen, denn ich gebe mit meiner Antwort ja auch die Interessen meiner Gäste weiter. Und viele von Ihnen bestärken mich in meinem Bemühen um eine positive Lösung. Als ich das Lokal seinerzeit übernommen habe, wurden bereits bei der Neueinrichtung eventuelle Lärmquellen vermieden. Wir haben alles getan um keine Bass-Vibrationen auszulösen und um den Lärmpegel auf unterstes Niveau zu bringen. Außerdem stehe ich oft selbst an der Türe und sorge dafür, dass die Gäste das Lokal ruhig verlassen.

Kommen wir noch mal zurück zu Ihren Gästen. Wer kehrt bei Ihnen ein und warum?

Unser Publikum setzt sich aus allen nur erdenklichen Schichten zusammen und wir sind stolz darauf, auch keine Altersstrukturen zu erkennen. Hier sitzen oftmals drei Generationen nebeneinander und fühlen sich wohl. Unter den Gästen befinden sich Stadträte und Unternehmer genauso, wie Damen und Herren in leitenden Verwaltungspositionen, Handwerker, Lehrer, Hausfrauen - alles bunt gemischt. Das Publikum selbst ist hier die eigentliche Attraktion.

Hat sich im Zeitalter des Fastfood die Kompetenz in Sachen Essen geändert? Kann das junge Publikum wirklich noch den Lachs von der Seezunge unterscheiden? 

Ich glaube, dass gerade junge Menschen sich heute viel bewusster ernähren - und das nicht erst in Zeiten von BSE.

Gibt’s auch notorische Nörgler?

Wo gibt’s die nicht.

Empfehlen Sie auch mal das, was weg muss.

Bei uns muss eigentlich alles weg, weil wir jedes Essen à la minute, also frisch, zubereiten.

Was glauben Sie: Essen wir in 20 Jahren noch genauso wie heute?

In 20 Jahren werden viele Sachen von den Speisekarten verschwunden sein, weil die Menschen ihre Ernährungsweise verändern, um gesünder zu leben. Vor allem pflanzliche Produkte werden hinzukommen, wie beispielsweise Soya oder Algen.

Gibt es Gäste, die Sie ablehnen?

Wir haben schon eine sehr hohe Toleranzgrenze und unsere Grundeinstellung ist die, dass wir niemals einen Gast ablehnen würden. Doch wenn jemand meint, diese Grenze überschreiten zu müssen, dann gehe ich dazwischen. Ein typischer Fall wäre, wenn jemand meine Gäste belästigen würde.

Ich behaupte jetzt einfach mal, dass Ihre Gäste weniger wegen dem Essen sondern eher deshalb kommen, um zu sehen und gesehen werden.

Das sehe ich nicht so. Wir sind ein preis-leistungsgerechter Laden mit einem Höchstmaß an möglichem Service. Sicherlich gehört das Gesehenwerden irgendwie dazu.

Welche Musikrichtung findet der Gast im Musikkeller?

In unserer Musikbar im Keller wechseln sich drei DJ’s in der Woche ab und spielen die Musik, die unsere Gäste hören wollen, Musikstücke aus den letzten fünf Jahrzehnten.

Muss ein Wirt über Show-Talent verfügen?

Ein Wirt der nicht fähig ist mit seinen Leuten zu kommunizieren, sie zu unterhalten, sie zu begeistern, ihnen etwas mitzuteilen - braucht in diesem Job gar nicht anfangen.

Einige Restaurantbetreiber setzen auf Erlebnisgastronomie, um ihr Lokal voll zu bekommen. Ist ein gelungenes Essen nicht mehr Erlebnis genug?

Das Wort Erlebnisgastronomie würde ich als Unwort des Jahrzehnts bezeichnen, weil meiner Meinung nach kein Gast großes Interesse daran zeigt, eine gekünstelte Atmosphäre vorzufinden. Man kann einfach nicht auf Befehl lustig sein. Ich glaube, dass sich die Gäste ihr Erlebnis selbst schaffen, durch ihr Auftreten und durch ihre Gespräche.

Der Stechl Keller ist ein Tages-, Abend- und Nachtgeschäft. Wie viele Stunden sind Sie für Ihren Laden im Einsatz?

Das richtet sich nach der jeweiligen Saison, im Sommer etwas mehr, im Winter etwas weniger. Aber so zwischen 300 und 350 Stunden im Monat sind es schon. Ich weiß, dass einige Leser bei dieser Zahl natürlich lächeln werden, aber ich kann ihnen versichern, ohne diesen Einsatz würde es nicht gehen. Es ist ja nicht damit getan, dass man nur in der Küche, im Lokal oder im Musikkeller herumsteht. Wer selbständig tätig ist weiß, dass das ganze Drumherum noch sehr viel Arbeitszeit in Anspruch nimmt. Im Lokal selbst bin ich eigentlich relativ selten, weil ich der Meinung bin, ich störe hier ja nur. Wenn ich hier bin, dann befinde ich mich in der Küche oder im Musikkeller, wo ich mehrmals wöchentlich für Musik und Stimmung sorge. Übrigens war ich früher auch mal Discjockey, habe diesen Job bei RTL ein Jahr lang gelernt.

Wie halten Sie sich fit?

Ab sofort habe ich einen Personaltrainer - Tom Beyer. Und ich helfe in der zweiten Fußballmannschaft des TSV aus.

Sind Sie politisch aktiv?

Noch nicht.

Wer wird nächstes Jahr Ihrer Meinung nach neuer Bürgermeister in Wasserburg? 

Ich habe meinen ganz persönlichen Wunschkandidaten. Ob sich der allerdings aufstellen lässt, entzieht sich meiner Kenntnis und ich glaube, er weiß es selbst noch nicht. Ich gehe aber davon aus, dass bei der nächsten Wahl ein waschechter Wasserburger gewinnen wird.

Wie beurteilen Sie die derzeitige gesamtwirtschaftliche Lage der Innstadt?

Was die Gastronomie betrifft bin ich der Meinung, dass wir sehr viele gute Betriebe hier haben, bessere als in Rosenheim. Das Angebot der Einkaufsstadt Wasserburg beurteile ich positiv, weil man hier eigentlich alles kaufen kann, was das Herz begehrt. Die Probleme im Einzelhandel, hervorgerufen durch den Strukturwandel zum einen durch Großanbieter auf der grünen Wiese, zum anderen durch die neuen Medien, sind eher ein gesamteuropäisches Problem. Doch wenn Stadtverwaltung und Einzelhandel Hand in Hand zusammenarbeiten, sehe ich für Wasserburg durchaus eine gute wirtschaftliche Zukunft voraus.

Welche beruflichen Ziele oder Pläne würden Sie noch interessieren?

Ich habe immer wieder neue Ideen und Konzepte in meinem Kopf, jetzt warte ich erst mal, was die neue Bürgermeisterwahl bringt.

Zum Schluss noch ein paar Fragen, Sie antworten bitte mit Ja oder Nein: Sind Sie ein Glückspilz?

Nein.

Qualität hat seinen Preis?

Ja.

Kritik trifft mich hart?

Ja.

Alter schützt vor Torheit nicht?

Warum fragen Sie das mich, schaue ich so alt aus?

Der Geschmack meiner Gäste ist nicht immer identisch mit meinem?

Ja.

Ich bin eher ein bescheidener Mensch?

Ja.

Manchmal hätte ich große Lust, alles zu verkaufen.

Nein.

Meine Gäste wollen unterhalten werden.

Ja.

Herr Fichter, besten Dank für das Gespräch.